เชฟแบล็ค – ภานุภน บุลสุวรรณ

เจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen

เจ้าพ่องานคราฟต์แห่งวงการอาหารไทย เชฟแบล็ค – ภานุภน บุลสุวรรณ เปิดร้าน Blackitch Artisan Kitchen เสิร์ฟอาหารแบบ Chef’s Table ลองผิด ลองถูก สะสมประสบการณ์จากการเรียนรู้และทดลอง จนเป็นอาหารสไตล์ Holistic Localized Artisanal Cuisine โดยเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่น บวกกับประสบการณ์และเทคนิคต่างๆ มาทำอาหารแบบ Chef’s Table สไตล์ของตัวเอง เหมือนการทำงานศิลปะที่ไร้ขอบเขต

“เริ่มต้นแค่อยากทำอาหารให้คนอื่นกิน แค่นั้นเอง จึงเป็นที่มาของร้าน Blackitch Artisan Kitchen บนถนนนิมมานเหมินท์ เชียงใหม่ ตั้งแต่เปิดร้านวันแรก เมนูอาหารของที่ร้านคือ “อยากทำอะไรให้เพื่อนกินก็ทำ” นั่นคืออาหารสไตล์ Chef’s Table ที่กำลังนิยมในปัจจุบัน ระหว่างที่เปิดร้านอาหารก็เรียนรู้เพิ่มเติมเรื่องอาหารเรื่อยมา ลองชิม ลองทำ เรียนการทำอาหารสัญชาติต่างๆ ค้นหาตัวเองอยู่ประมาณ 2-3 ปี จึงเริ่มเห็นแนวทางที่ตัวเองชอบชัดเจนขึ้น

คำว่า Holistic คือองค์รวม Localized คือการใช้วัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น และ Artisanal ก็คือความคราฟท์ จุดเด่นของร้านเราคือความคราฟต์เพราะเราทำซอส เราทำของหมักดอง เราทำอะไรเองได้หมดทุกอย่างเลย ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันหอย กะปิ ซีอิ๊ว น้ำปลา เราทำเองหมด เพราะฉะนั้นมันคือความคราฟต์ มันเป็นงานศิลปะ นี่คือร้านของเรา ภาษาบ้านๆ ก็คือมั่วๆ ตามใจฉัน (หัวเราะ)”

เชฟแบล็กทำเครื่องปรุง ของหมัก ของดอง ที่ใช้ในครัวของตัวเองเกือบทุกอย่าง และยังมีแนวทางการทำอาหารแบบ Zero-waste เลือกให้การทิ้งเป็นทางออกสุดท้าย ของทุกอย่างในครัวจึงถูกหยิบเอามาใช้อย่างเกิดประโยชน์มากที่สุด เช่น ทำน้ำส้มสายชูจากมะเฟือง เก็บก้างปลาไว้ทำน้ำปลา เอาข้าวที่เหลือในครัวไปปั้นเป็นข้าวเกรียบ และเก็บของสดบางอย่างไว้เลี้ยงไส้เดือน

“เรารู้สึกสนุกกับการได้ทดลองและทำไรใหม่ๆ เราจึงมีการเปลี่ยนเมนูอยู่บ่อยๆ จะไม่มานั่งกำหนดว่าทำอาหารไทยหรืออาหารอะไร เพราะผมรู้สึกว่าอาหารมันต้องไม่มีกรอบ มันต้องพัฒนาและเดินหน้าต่อไปเรื่อยๆ เพราะฉะนั้นมันจึงไม่จำเป็นต้องมากำหนดตัวเอง”