เชฟนิว ธัญญะ ผลธัญญา เจ้าของร้าน “หลังบ้านเชฟ” ผู้ผ่านเรื่องราวมามากมาย แต่ในความลุ่มดอนของชีวิต เขาผ่านมันมาด้วยทัศนนคติที่ดี ภายใต้รอยยิ้มในตอนเล่าแม้มีบาดแผลที่มองไม่เห็นมากมาย แต่ดูเขาภูมิใจมากๆ กับช่วงเวลาที่ผ่านมาของชีวิต
“ตอนเด็กๆ ผมเรียนที่มองฟอร์ต พอ ม. 3 ก็ไปเรียนต่อที่นิวซีแลนด์ประมาณ 4 ปี ตอนนั้นเราลองทำอาหารกินเอง เวลาคิดถึงอาหารไทย อยากทำอะไรก็ทำกินเพราะค่าครองชีพแพง พอเริ่มทำอาหารก็รู้สึกว่าชอบที่ทำให้ใครๆ กินแล้วเขาชมว่าอร่อย พอเรียนจบไฮสกูลจะไปสอบพวกสถาปัตย์หัวเราก็ไม่ได้ เลยกลับมาเมืองไทยตอนอายุ 18. ผมรู้สึกว่าผมไม่ชอบเรียนหนังสือ บางทีก็เกเรไปบ้าง เข้าไปเรียนมหาวิทยาลัยก็ไม่จบ นึกถึงตอนที่ทำอาหารกินเองที่นิวซีแลนด์ก็คิดว่าเราน่าจะเหมากับทางนี้ เลยไปเรียนที่แรกเลยคือที่วิทยาลัยดุสิตตอนอายุ 20 -21 พอเราเข้่าไปในครัวปุ๊บผมชอบนะ ผมคิดว่ามันเหมาะกับผม…มันเถื่อนดี
พอเรียนจบก็เข้ามาทำงานสายโรงแรม ตอนนั้นคำว่าเชฟไม่มีนะ คำว่า ‘เชฟ’ เป็นแค่กรรมกรก้นครัว ไม่มีใครให้ค่าให้ความสำคัญ ช่วงที่ทำงานสายโรงแรมเพื่อนร่วมงานของผมค่อนข้างดี ผมทำงานเต็มที่ แล้วก็พักเต็มที่เหมือนกัน ก็เลยชอบสายครัว แล้วก็ทำงานครัวมาเรื่อยๆ”
นอกจากจะชอบงานครัวแล้วส่วนหนึ่งเชฟยังเคยเป็นเกษตรกรอีกด้วย เพราะเคยอยู่กับทุ่งกับนามาตั้งแต่เด็ก
“พ่อผมเป็นคนสระบุรีแต่งงานกับแม่ของผมซึ่งเป็นคนอยุธยา แต่ผมเกิดที่เชียงใหม่ ผมเติบโตมากับการทำนา ตอนเด็กๆ ก็ขี่คอคุณพ่อตามคลอง หากุ้งเต้น ผมไปเที่ยวที่โน่นบ่อยเพราะชอบ นาข้าวนี่ผมรู้หมดตั้งแต่ระดับน้ำการปลูก พอมาทำร้านตอนแรกผมปลูกผักอะไรเองทั้งหมดเลย ผมปลูกข้าวอยู่ 20 ไร่ แต่ก็เป็นการจ้างนะครับ ช่วงที่แรกๆ ทีผมบ้าๆ ผมก็ลงไปทำเอง เมื่อก่อนผมทำศูนย์ที่เรียกว่าศูนย์พัฒนาทรัพยากรมนุษย์ล้านนา ปลูกข้าวปีหนึ่งก็จะเก็บไว้ทั้งปีให้ลูกค้าเรากิน ทำข้าวอินทรีย์อยู่พักหนึ่งชักจะท้อ เพราะตอนแรกก็ทำควบๆ อยู่ระหว่างอินทรีย์กับเคมี แต่พอทำอินทรีย์นานๆ ไป ยอดมันตกเพราะดินต้องปรับ ตอนแรกบอกตัวเองว่า ‘กลับไปทำเคมีดีกว่าว่ะ ทำไมผลผลิตมันน้อยแบบนี้’ ผมเจ๊งมา 5 ปี แต่ก็ทำต่อ ตอนนี้เข้าปีที่ 7 การทำเกษตรอินทรีย์เป็นอะไรที่มันยั่งยืนแต่ต้องใช้เวลา ซึ่งตอนนี้ก็ได้ผลที่ต้องการ เวลานี้ปลูกข้าวไม่ต้องใส่ปุ๋ยก็ได้เพราะปุ๋ยมันอยู่ในดินอยู่แล้ว
ตอนที่ผมทำร้านเริ่มต้นด้วยเงิน 60,000 บาท ผมก็ไม่ได้คิดจะทำเพื่อเงิน แค่ทำไปเรื่อยๆ ก็เริ่มมีคนจองมาซ้ำๆ กัน จากนั้นโต๊ะเดียวก็รับไม่ได้ละร้านเริ่มเต็ม ผมก็ถือว่าตัวเองเป็นวัยรุ่นตอนปลายยังพอมีแรงก็เลยคิดว่า ลองดูละกันสักตั้ง ก็เลยสร้างตึกเพิ่ม สร้างห้องอาหารเพิ่ม ด้านนอกจ้างทีมงานเพิ่ม ก็ปรากฏว่าก็ประสบความสสำเร็จพอมควร ก็คงต้องสร้างต่อไปเรื่อยๆ ห้องครัวตอนแรกของผม 3X3 เมตร ส่วนที่เรานั่งคุยกันอยู่นี้เป็นส่วนที่สร้างเพิ่มขึ้นมา ผมเก็บเงินและลงทุนเพิ่มทีละนิด ผ่านโควิดมาหลายรอบมากแต่ก็ยังอยู่ได้เพราะแฟนเพจและลูกค้าประจำเหนียวแน่น
ตอนแรกเปิดถูกใช้วัตถุดิบที่ถูกตามไปด้วยแต่พอมาเปิดดีๆ ก็อยากนำเข้าเนื้อดีๆ วัตถุดิบดีๆ เข้ามา ต้นทุนก็เลยสูงตามไปด้วย เลยทำให้ต้องขึ้นราคาอาหาร และเปิดห้องใหม่ คือ ห้องอาหารข้าวไข่ดาว โดยทำงานร่วมกับเชฟอาร์ ประสพสุข เชฟอาหารญี่ปุ่น ซึ่งจะเป็นเมนูผสมผสานระหว่าง อาหารญี่ปุ่นและอาหารฝรั่งเศส ส่วนครัวหลังบ้านเชฟ เป็นเมนูอาหาร ๔ ภาค
จากการที่ได้ไปลองชิมอาหารของเชฟนิวและเชฟอาร์ ซึ่งทำงานร่วมกันแล้ว รู้สึกถึงความอบอุ่นในอาหาร เป็นอาหารที่มีรสชาตินุ่มนวลอยู่ใน Comfort Zone แต่เปี่ยมด้วยมิติ ไม่มีรสไหนแหลมขึ้นมาให้ได้ตกใจกัน มี Wow Effect เป็นช่วงๆ ในด้านเทคนิค เป็น Chef’s table ที่สาย Traditional ที่ยึดติดกับกรอบรสชาติอาหารจะต้องชอบ และยังดึงดูดกลุ่มของคนที่ชอบลูกเล่นเฟี้ยวฟ้าวแพรวพราวในอาหาร ในคราวเดียวกัน
ประสบการณ์ ที่เขาพบเจอได้หล่อหลอมให้เขาเป็นคนที่ไม่ท้อถอยกับอุปสรรค และมีความเข้าใจผู้คนมากขึ้น สามารถสร้างรสชาติที่ใครๆ มากินก็รู้สึกมีความสุข เก็บความอิ่มเอมทางตา ทางใจ อิ่มพุงกลับบ้านกันทุกคน
